【目的】研究真空包装(vacuumpackaging,VP)和托盘包装(traypackaging,TP)与不同冷藏(4℃)天数(0,1,4,7,11d)对重庆合川黑猪肉品质的影响.【方法】测定贮藏过程中不同包装方式下猪肉的蒸煮损失率、熟肉剪切力、质构、肌浆蛋白以及全蛋白、挥发性盐基氮含量(TVB-N)等指标,对比分析各指标的变化.【结果】随着贮藏天数的增加,VP蒸煮损失无显著变化,TP变化极显著,贮藏1d,比鲜肉损失率增大了5.55%,随后逐渐减小.VP降低并维持猪肉剪切力稳定,TP猪肉剪切力变化不稳定,贮藏4d与贮藏11d均极显著大于VP(P<0.01).VP比TP能维持猪肉较好的质构特性.VP猪肉肌浆蛋白浓度变化不显著,TP猪肉贮藏至4d,猪肉肌浆蛋白的浓度极显著增大21%(P<0.01),随后变化稳定.肌肉全蛋白浓度两者均有显著变化,TP较VP变化大.TVB-N两者均呈上升趋势,但VP猪肉贮藏11d达到15.59mg/100g(属于二级鲜度),TP猪肉贮藏11d达到29.90mg/100g(属于变质肉).VP猪肉的剪切力与肌肉全蛋白含量相关性显著(P<0.05),TP猪肉的蒸煮损失率和TVB-N均与质构参数相关性显著(P<0.05).【结论】VP和TP贮藏对肉品质有一定减缓变质的功能,TP猪肉的贮藏期较VP猪肉短,研究结果可为重庆合川黑猪肉冷藏提供依据.