天然活性物质虾青素已成为多种急性病的最佳预防和治疗药剂,广泛应用于医学界,其主要功效为抗氧化、调节炎症、抗癌活性、改善认知功能等。本文根据目前为止虾青素的研究动态,重点介绍虾青素的结构、来源、形态、功能、吸收和代谢等,以了解虾青素相关领域的局限性和研究前景,为虾青素的功能研究、营养保存和食品开发提供理论指导以供参考。