白酒酿造系统中包含复杂的微生物菌群，由多种细菌、酵母菌、霉菌组成，其中乳酸菌群是主要的细菌分类，在发酵过程中扮演着重要角色。在广泛查阅文献的基础上，该文综述了乳酸菌的代谢途径及白酒酿造过程中研究进展,为白酒的“增己降乳”研究提供科学思路。