以黄豆为原材料通过纳豆菌发酵制作海鲜风味黄豆酱。对不同盐度的海鲜风味黄豆酱在发酵过程中的盐度变化、水分、pH、总酸和氨基酸态氮进行测定，初步确定低盐海鲜风味黄豆酱的目标盐度为8.5g/100gfw。以纳豆激酶活力为指标，实验结果表明，较为适宜的条件为黄豆浸泡时间为8h，浸泡水pH7.0，黄豆厚度2cm，蒸煮时间25min，接种量10%，发酵温度37℃，发酵时间48h，后熟时间24h，纳豆激酶酶活明显高于市售产品。最后以金枪鱼下脚料为基质，以水解度为指标，采用纳豆菌和枯草芽孢杆菌进行双菌液态发酵，经SPSS分析，基质水分含量为90%～100%时，金枪鱼下脚料的水解度显著大于其余基质水分含量（P＜0.05）。