近年来,食品和生物制药行业对胶原蛋白的需求量不断的增长,其研究应用已引起广泛关注。胶原蛋白的主要来源于哺乳动物和水生动物。然而,不同来源的胶原蛋白的制备存在差异,进而影响胶原蛋白的性质,最终导致胶原蛋白的应用领域不同。本文对胶原蛋白的提取、性质的影响因素和应用进行了总结,以求更加全面深入地了解胶原蛋白,并对胶原蛋白未来更广泛的应用进行挖掘。