山药是一种常用的药食两用资源，富含蛋白质、多糖、微量元素等多种营养成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、调节免疫和抗肿瘤等生物活性。由于其自身的营养价值，山药在药膳、医药及食品中的应用颇为广泛，因此人们对山药加工炮制方法的研究也日益重视。山药的加工及炮制方法对山药中有效成分含量影响较大，进而可影响其药用和食用价值。通过查阅文献，整理山药的加工技术、炮制方法，以及不同炮制方法对其化学成分含量的影响，以期为山药的进一步研究和开发利用提供依据。