目的:通过微生物检测技术探索传统粽子产品的保鲜工艺,找出保鲜工艺的关键控制点。方法:分别对不同条件下加工及保存的粽子样品的粽体表皮与粽叶表皮进行微生物检测,分析微生物生长程度来确定粽子的最佳保鲜工艺。结果:不同冷却环境、不同冷却工艺、不同包装方法以及不同的保存温度对粽子的保质期均有较大影响;粽子烧煮后需在洁净环境下通过急速冷却将中心温度降低至≤25℃,并保持粽叶表面干燥;采用真空冷却工艺实现粽子的降温冷却,并进行充氮包装,5～10℃的冷藏储存环境有利于延长粽子的保质期。结论:粽子的保鲜生产最优储存工艺为烧煮后通过真空冷却方式使粽子中心温度≤25℃,在十万级净化车间进行充氮包装,并进入5～10℃冷库进行冷藏保存。