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湿米粉回生老化机理研究
摘 要：
本文从湿米粉中直链淀粉及支链淀粉含量,新米及陈米中蛋白质、脂肪含量两大方面研究其对湿米粉
品质
的影响,同时,阐述了湿米粉加工过程中的糊化及凝胶作用,总结了湿米粉的老化回生机理,供相关研究人员参考。
作 者：
张秦蕾
单 位：
深圳市计量质量检测研究院
关键字：
湿米粉;回生老化;机理;
页 码：
17-20
出 处：
现代食品
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2021年15期
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