本文将壳聚糖、丁香精油及二者的复合物应用于调理猪排,从4个理化指标研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排保鲜效果的影响。通过研究得出:在(4±1)℃条件下,丁香精油处理组对调理猪排蛋白氧化的抑制效果优于壳聚糖处组,差异显著(P0.05)。丁香精油、壳聚糖及其复合物对调理猪排脂肪氧化起到有效的抑制作用,两者复合的效果优于单独使用。采用壳聚糖、丁香精油单独处理及复合处理均可显著提高调理猪排的红色稳定性。