采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同储存条件下的燕麦粉进行挥发性成分分析,共鉴定出醇类9种,醛类8种,酸类4种,酮类3种,酯类1种,呋喃1种,烃类1种和内酯1种。结合感官评价,建立感官特性与特征性挥发成分的相关联系,为产品的质量研究提供理论依据。结果表明,不同储存条件下的燕麦粉在感官特性和挥发性成分上均存在显著性差异,正己醛为共有的特征挥发性成分,与感官评价得分之间呈现显著线性相关性,当燕麦粉中正己醛浓度达13mg·kg-1或以上时,50%以上的消费者对其气味评判为不可接受。正己醛可作为燕麦粉质量评估和优化工作的重要指标之一。