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煎炸专用调和油稳定性研究
摘 要:
选取大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕榈液油配制成煎炸专用调和油,对煎炸油的抗氧化能力进行测定,考察煎炸过程中酸价、过氧化值、脂肪酸组分、极性组分指标的变化。结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸专用调和油的过氧化值、酸值、极性组分含量显著升高,不饱和脂肪酸含量下降。该煎炸油含有多种天然生物活性组分,煎炸得到的鸡腿
品质
好,试验所得煎炸专用调和油是一种既营养又健康的耐煎炸的调和油。
作 者:
王云超;董华;高健;闫军剑;周万祥;
单 位:
中粮东海粮油工业(张家港)有限公司
关键字:
煎炸油;脂肪酸组分;极性组分;氧化聚合及分解;
页 码:
139-140+158
出 处:
现代食品
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2021年09期
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