为探究热链储运菜肴最佳工艺参数,本研究以上海青作为实验对象,模拟热链储运过程,并研究护色工艺。确定最佳工艺为蒸汽热烫120s,使用铜离子浓度为0.30mg·mL-1进行护色,在此条件下,上海青能够在热链储运过程中保持较好的色泽、口感。