以蛋白桑、黄秋葵和牛乳为主要原料,开发一种对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用的酸奶。采用单因素和正交实验,以感官评分为评价指标,研究了蛋白桑、黄秋葵、木糖醇、果胶的添加量及发酵时间对酸奶感官品质的影响。结果表明,当黄秋葵汁添加6%、蛋白桑粉添加5%、果胶添加0.09%、木糖醇添加7%、发酵时间为6h时,研制的蛋白桑酸奶感官品质最佳;与未添加蛋白桑、黄秋葵的酸奶相比,其对α-葡萄糖苷酶抑制效果明显提高。