为验证使用花椒精油替代部分花椒后火锅底料风味的变化,通过正交实验确定火锅底料中花椒最佳用量为10kg;以感官品质和麻度为评价指标,确定了花椒与其精油复配的最佳方案为6∶4;利用香精语言分析复配前后的火锅底料在煮沸10min和30min后的风味差异,结果表明火锅底料在使用花椒精油复配前后风味差异不显著。