高糖面包酵母作为微生物发酵剂和疏松剂,主要用于面包、甜馒头等高糖发酵类食品的生产。目前,我国销售的高糖酵母生理特性差异很大,为了节约生产成本、提高面包产品质量,本实验通过测定4种市售高糖面包酵母的冷冻存活率、蔗糖酶活力、耐糖性以及高糖发酵力,来了解各品牌酵母的功能特性,筛选出各项指标均较为优秀的市售高糖面包酵母。实验表明,安琪高糖酵母在冷冻4周后,存活率相对较高,适合冷冻或者冷藏面团使用,法国燕子的耐糖性与发酵力最为突出,梅山高糖的蔗糖酶活力较高。